| Det innebär att skalet på druvan perforeras, vattnet avdunstar och den kvarvarande juic-en koncentreras. Detta förlopp är mycket komplicerat, och styrs av det mikroklimat som råder före skörden. Förutsättningarna för att angreppet av Botrytis cinerea skall fungera är att man får en tid före skörden med dimma eller lätt regn på morgonen och en sol som gör att fukten torkar upp till lunch. |
Under eftermiddagen skall man ha solsken och svag vind. Botrytis angriper då skalen på druvorna under morgonen, sol och vind ser till att vattnet dunstar under eftermiddagen. Angreppet av Botrytis sker vanligtvis druva för druva, vilket gör att processen är klar vid olika tidpunkter. |
När druvan är klar måste den plockas inom ett par dagar. Detta gör att plockningen sker vid flera olika tillfälle, och endast de druvor som är klara kan plockas. Det är alltså många förutsättningar som skall uppfyllas för att utveckla en årgång av Sauternes. Våren med blomning och fruktsättning, sommaren med utveckling av druvorna. Hösten med dimma på morgonen och solsken på eftermiddagen. |
